手沖咖啡由98.5%的水、1.5%的咖啡豆組成，一杯咖啡幾乎是由水所構成。可見水質是影響一杯咖啡風味呈現的重要因素。那水質是如何影響咖啡的萃取呢？

我們將水質對咖啡的影響大略分為三部分：水的酸鹼值、水的軟硬以及水中的可溶解物質濃度(TDS)。

首先從水的酸鹼值談起，我們利用pH值來衡量水的酸鹼性：當pH值小於 7 時，溶液呈酸性；大於 7 時，溶液呈鹼性；等於 7 時，溶液為中性。而咖啡的pH值落在pH5~pH6，通常我們會用pH值落在6.5~7.5的水來沖煮咖啡，提升一點pH值來稍微平衡咖啡的酸。

再來是水的硬度，我們利用水中的鈣離子以及鎂離子的濃度換算成碳酸鈣來區分水質的硬度，一般分為四個等級：軟水0~75 mg/L、中等硬水75~150mg/L、硬水150~300mg/L、極硬水300mg/L以上，使用硬度較高的水沖煮會使苦味較容易被溶解，也容易使咖啡出現澀感；硬度較低的水較能提升咖啡的香氣並且讓咖啡喝起來比較滑順，通常我們沖煮咖啡的水硬度落在17~85mg/L。

VWI沖煮水的小秘密，是在最後一道過濾時於水中添加適量的鈣離子及鎂離子，以此提高咖啡的甜度，下次來喝咖啡時不仿仔細喝喝看我們的水，是不是帶有一點點的甜味。

最後來談談TDS，TDS(Total Dissolved Solids)是溶解性總固體值，「溶解固體」是指溶解於水中的任何礦物質，和少量溶於水的有機物。每個國家對於飲用水的TDS都有不同的規範，以台灣來說，對於飲用水的TDS值規範是500mg/L，但若是以此水質的水來沖煮咖啡，可能會因為TDS過高，導致萃取率不足，因此我們希望可以使用TDS值在75~250mg/L的水來沖煮咖啡，達到一定的萃取率。

從水的酸鹼、硬度到TDS都深深影響著咖啡的萃取，下次沖煮咖啡時不仿試試看市面上不同的礦泉水煮出來的咖啡有什麼差異，可能會有意想不到的驚喜喔。

小趣聞 : Chad在2017年獲得世界冠軍使用的沖煮水為TDS 70、pH6.8，並添加了鎂離子於水中，以增加咖啡的甜感。